Moleküler kokteyller. Alışılmadık nazik ve tat katmanlı içki

Yemek pişirirken devrim diyebilirsinizGöz alıcı züppelik, ancak moleküler mutfağı sadece şaşırtıcı değil - şaşkın. Kendiniz için Yargıç: Ağızda patlama ve kahveden karides kurabiye gelen reseptör dil aromalı mojito dondurma topu yayılmış jölelenmişti biftek, yumurta ve zeytin, sorbe çayı ... Bu yemekler soru ortaya çıkıyor ki sıradışı: bunları yemeye mümkündür ? Zararlı mı? biz böyle moleküler yemeklerin hazırlanması sürecini gözlemlemek, bu endişe daha da belirgindir. Santrifüj, şişeler, bir sıvı azot, sakız ve diğer kimyasal maddeler - hiçbir mutfak ve bütün laboratuar! Ucuz lokanta ve burada lezzet arttırıcılar, renk vericiler ve şüpheli emülgatörler, moleküler pişirme kullanılan tek doğal maddeler, her türlü uygulanabilir aksine. Böylece pastırma gerçek et ve kraker veya cips her türlü gelled ve yakın değildi. Bu makalenin odak noktası moleküler kokteyller olacak. Onları kendim pişirebilir miyim, yoksa tüm laboratuara mı ihtiyaç duyar? Bu soruyu aşağıda cevaplayacağız.

Kısa tarihsel digresyon

Bu garip geliyor ama ilk molekülerkokteyller ortaya çıktı ... 1840 yıl. Evet, uzak on dokuzuncu yüzyılda. O zaman bile, insanlar kahve ve sütle deney yaptılar, katmanlı kokteyller oluşturmak için farklı bir sıvı yoğunluğu kullanıyorlardı. Siyah ve beyaz tabakaların karışmaması gerçeği bir mucizeye benziyordu. Bu, tüm dünyada sütlü latte ve diğer kahve içeceklerinin popülaritesini açıklıyor.

Ancak yemek pişiren kimyagerler daha da ileri gitti. Gurmelerde göz kamaştırmak ve hayranlık uyandırmak için tanıdık bir içeceğin formunu, dokusunu, şeklini değiştirmenin yollarını aramaya başladılar. Moleküler seviyedeki değişiklikler de tadı etkiledi. Yenilikçi bir kokteyl sadece bir kaşıkla yenebilir ya da jelleşmiş yumurta şeklinde yutulabilir. Bu "içkinin" tadı çok alışılmadık bir şekilde sizi şaşırtacak. Moleküler miksoloji alanında öncüler, İngiliz restoranı "Fat Duck" dan şef Heston Blumenthal ve barmen Tony Cogliaru'nun yanı sıra "El Bulia" dan İspanyol Ferran Adri idi. Ve yirmi beş yıl boyunca, takipçileri yumurtasız bir mutfak köpüğü oluşturmanın ötesinde ilerlemiştir.

Moleküler kokteyller - kitlelere

New York barmeninden sonra Eben Freemansoda karışımı dalmış nane ve kireç ile muamele ziyaretçilerin alanlar, rom "Bacardi" ve ksantovoy sakız, Geleceğin Bacardi Mojito denilen içecek sezonunun hit oldu. Dünyada Moleküler Kokteyl Mixology kisvesi altında kurumlarını açmaya başladı. Bu moda bize ulaştı. Başka bir şey, moleküler miksolojinin oldukça bilimsel bir dal olmasıdır. kompleks fiziksel ve kimyasal etkileri yoluyla içecek bileşenlerinin kalitesini değiştirme. Bu durum böyle santrifüjler ve lazer gibi cihazların kullanılmasını gerektirir. tarifi ufak bir sapma sıfıra mucize içecek oluşturmak için çalışma azaltır. Bu nedenle, bu kokteyller geleneksel olanlara göre ucuz değildir. Ama onlara olan talep hala artıyor.

Evde moleküler kokteyller yapmak mümkün mü?

Mutfakta depolanmış sıvı nitrojen var ya dabaharat dolabında sodyum aljinat depolarsınız. Ama umutsuzluk etme. Yaratılabileceğiniz bazı moleküler kokteyller. Bunun için hangi teknik cihazlar gereklidir? İlk olarak, herhangi bir sertliğin bir ürününü püre haline getirebilen profesyonel bir karıştırıcı. İkincisi, sifon - karbonatlı içecekler karbonik asit için. En azından santrifüjün yerini alacak güçlü bir karıştırıcıya ihtiyacımız var. Doğru ölçekler. Ve kimyasallar olarak granül veya tabaka jelatin, çeşitli gıda renklendiricileri ve emülsifiye ediciler kullanacağız. Bazı kokteyller çok düşük sıcaklıklarda üretilir. Bu durumda sıvı nitrojen kuru buz ile değiştirilecektir. Moleküler kokteyller oluştururken, barmenler genellikle emülsifikasyona başvururlar. Soya lesitini herhangi bir sıvıyı, meyve suyu veya süt gibi, sufle gibi dayanıklı bir köpüğe dönüştürecektir.

Basit ama çok lezzetli ve şaşırtıcı içecekler

Bir dereceye kadar kimyasal farkındalık ileEvde moleküler kokteyller hazırlamak mümkündür. Bu tür içeceklerin tarifleri santrifüj ve sıvı azot kullanımını gerektirmez. Ama yine de bazı kimyasalları kullanacağız. İşte ilk tarif, en basit olanı. Demlemek yeşil çay (20 gram soyulmuş yapraklar bir bardak kaynar su). İki yemek kaşığı toz şeker ekleyin ve beş dakika bekletin. 50 gr limon suyu döktük ve ince süzgeçten geçirdik. Çay tamamen soğutulduğunda, bir yumurta akı ekleyin. Bir mikser yardımıyla, içeceği bir köpüğe döküyoruz. Kokteylin tek dezavantajı, ihtiyacınız olan şey. Beş dakika sonra köpük çökecek ve içecek şeklini kaybedecek.

macchiato

İlk moleküler kokteyli unutmayalımkahve sütlü bir içecek oldu. Yani, makiato pişirelim. Hala soğuk (o zaman kaldo denir) ve sıcak (cortado). Ama klasik katmanlı bir makiato hazırlayacağız. Süt (150 mi) üç kısma ayrılmıştır. Soğuk bir formda bir şeffaf yüksek camın dibine dökülür. 70 dereceye kadar ikinci ısı. Üçüncü kısımda muhteşem bir köpük alacağız. Daha dirençli hale getirmek için, tek bir ürün veya krem ​​kullanmanız gerekir. Şimdi sıcak sütleri soğuk olana kadar bardağa dökün. Çırpılmış köpüğü yaydık. Dikkatle sıcak espresso dökün. Kahve, beyaz köpüğün kapağının altındaki süt katmanına tam olarak yerleştirilecektir. Latte katmanlı bir makiato gibidir. Fark sadece kahve ve süt oranlarındadır. Latte'de 1: 3, makiato 1: 2'de. Böyle bir kokteyli tarçın, kakao ile dekore edebilirsiniz.

Orijinal Martini

Moleküler mutfağı genellikle bu kadar basit kullanıryöntem, jelleşme olarak. Fakat bunun için ksantan sakızı ve kalsiyum klorür gibi bazı kimyasalları kullanacağız. Suyu zeytinlerden sıkıyoruz. Vermut ve cin ile karıştırıyoruz. Kimyasal kalınlaştırıcılarımızı ekleyin. Bir su ve sodyum aljinat çözeltisi döküyoruz. Ve sıvının boncuk biçimindeki kapsüllere nasıl dönüştüğüne şaşıracağız. İçlerinde sıvı ve dışarıda, jöle gibi. Ağızda, böyle bir boncuk, sıradan martini tadı ile damağa yayılır ve yayılır.

Sütlü Kokteyl

Mango (ya da diğer meyveler cildive tohumlar küpler halinde kesilir ve bir karıştırıcı ile ezilir. Bir bardak meyve posasına aynı miktarda tam süt ekleyin. Şekeri tada göre doldururuz. Ve ksantan sakızının bir gramını (oranlara açıkça bağlı kalmak önemlidir) ekleyin. Birkaç buz küpü olan bir karıştırıcıda çalkalayın. Yüksek gözlüklere dökülür, nane yaprakları ve meyve dilimleri ile süsleniriz. Moleküler kokteyller yaparak, ultra düşük sıcaklıklara başvurabilirsiniz. Limon suyu, rom, mango püresi ve şeker şurubu karıştırıyoruz. İyice karıştırın. Boşanmış jelatin ekleyin. Ve kokteyli derin dondurucuya koy.