Kakao yağı yerine koyma: özellikleri, türleri, yararları ve zararları

Şekerleme sektöründe ana biriyarı mamul ürünler çikolata sırlıdır. Geleneksel olarak, bu bileşenin üretiminde kakao yağı kullanılmıştır. Bu bileşen ucuz değildir ve özellikleri çok titizdir. Son yıllarda, laurik olmayan ve laurin kakao yağı yerine kullanılan bir madde kullanılmıştır. Medyada, ürünün yararlı mı yoksa zararlı mı olduğu konusundaki tartışmaları giderek daha fazla gözlemliyoruz. Taraftarlar ve ikame muhalifleri tartışmaktadır. Buna daha ayrıntılı olarak bakalım.

Şekerleme sır

Sır üretimi olmadan, bir değilşekerleme fabrikası. Hemen hemen tüm ürünlerde kullanılır - çeşitli hamur işlerinde, dondurma üretiminde, sırlı kıvırmalarda, şekerlemelerde, keklerde ve diğer birçok tatlı çeşidinde kullanılır. Bu popüler sır bazı özellikleri:

• Tat. Sırın işlenmesinden dolayı ürün daha lezzetli, daha tatlı olur.
• Besinler. Tatlılar ek besin değeri alırlar.
• Şekerleme sırlarının işlenmesi ürünün raf ömrünü uzatır. Tatlıları, ruloları, bisküvileri kurumasını önler.

Klasik sır karıştırma ile elde edilirBurada birkaç unsurlarıdır: kakao yağı veya kakao yağı yerine geçen, şeker, emülgatörler, kurutulmuş süt ürünleri, tatlar. Üreticiler Şekerci ve aşçılara yarı geniş sunuyoruz: Çeşitli katkı, kapanım, fındık, kuru üzüm, standart sır koyu kahverengi ya da çeşitli tonları ve renkleri ile, saf olarak perdelenir.

Yağ çeşitleri

Üretimde saf kakao yağı kullanımıçikolata sır çok pahalı. Böyle ucuz bir tür hammadde sadece büyük şekerleme fabrikaları tarafından kullanılır. Çoğu orta ve küçük işletme, kakao yağını şekerlemede aynı - daha ucuz ve daha ucuz - değiştirir: ikame maddeleri, geliştiriciler. Bu, ürünlerin üretiminde rekabet gücünü korumayı, fiyatları korumayı, tüketiciler için onları en erişilebilir hale getirmeyi mümkün kılar. Rus pazarında sır yağları üretmek için bol miktarda. Bütün çeşitler ana gruplara ayrılır:

• Şekerleme yağları.
• Temperlenmiş kakao yağı yerine kullanılır.
• Kakao yağı değiştiricileri temperlenmiş değildir - laurik ve laurik değildir.

Sırların üretiminde kullanılan yağın kalitesi, nihai ürünün besin değerini ve lezzetini etkiler.

Temperli yerine

Modern gıda endüstrisi kullanırpralin kütlesinin üretimi, gofretler için dolgular, çikolata-ceviz macunları, tatlılar için dolgular, çeşitli plastik ve krem ​​yağ kütleleri. Kakao yağı yerine kullanılan maddeler, sır üretmek için giderek daha çok kullanılmaktadır.

Imal edilmiş temperli yedekler,hurma yağı, domuz yağı, shea yağı ve Rospotrebnadzor tarafından gıda endüstrisinde kullanılmak üzere onaylanan diğer egzotik türleri kullanıyoruz. Hammadde, yüksek kaliteli çikolata sırlarının üretiminde, fırınlanmış malların üretiminde, waffle keklerinde, şekerlemelerde (döküm veya cam için) kullanılır. Çikolata sırlarından farklı figürler dökülerek çikolata fayansı yapılır. Temperlenmiş ikameler, kakao yağının kendisinin özelliklerine en yakın olan fizikokimyasal özelliklere sahiptir. Benzerlikleri maksimumdur.

avantajları

Temperlenmiş kakao yağı yerine koyma maddesinin, bu ürünün avantajlarına atfedilebilecek birtakım pozitif özellikleri vardır:

1. Mükemmel tadı vardır. Ağızda balmumu tadı yokluğu.

2. Oksidasyona karşı yüksek direnç sağlayan çoklu doymamış asitler. Bu sayede ürünler uzun raf ömrüne sahiptir.

3. Cam ile işlenen ürünler iyi sertlik ve parlaklığa sahiptir. Organoleptik göstergelere göre, bu ürünler doğal kakao yağına dayanan doğal sırla kaplanmış olanlara çok benzemektedir.

4. Sıcak hava koşullarında, temperlenmiş ikame maddelerine dayanan sır yüksek sıcaklıklara karşı iyi bir dirence sahiptir. Bu, kakao yağına dayalı bir sırla kaplanmış ürünlerden önce avantaj sağlar.

Kakao yağının temperlenmeyen eşdeğerleri

Laurik olmayan kakao yağı yerine kolza tohumu yağı temelinde yapılır,ayçiçeği, soya fasulyesi ve hurma. Bileşimde, bu eşdeğerler kakao yağına benzerdir, karıştırılabilirler. Diğer bitkisel yağ, kakao tozu veya süt tozu ile farklı kombinasyonlar kullanılması kabul edilebilir. Camsız gofretler, cam karolar, kekler, rulolar, marmelat, kurabiyeler, marshmallowlar, fayans dökümleri, figürinler için kullanılır. Sırın haysiyeti - çabuk donar, temperleme gerektirmez.

Yağ kakao yerine tavlamayan laurik tipi aşağıdaki özelliklere sahiptir:

• Temperleme gerektirmez.
• Yağın kütle payı% 99'dan az değildir.
• Modifiye bitkisel yağdan yapılır.
• Laurik asitlerin kütle fraksiyonunun içeriği, çeşitli gıda katkı maddeleri ve diğer katkı maddeleri ile veya bunların olmadan% 40'tır.

Cam peynir, dondurma,kekler, rulolar ve diğer şekerleme ürünleri, çikolatalar. Kakao yağı yerine kullanılan maddelerin kullanımı, üretim maliyetini düşürmeyi mümkün kılar.

Lauric Fat

Lauric kakao yağı yerine kullanılan% 12'ye varan oranlarda yağ içeriğinin üretilmesinde doğal ürünün tam ikamesi. Bu türün hammaddeleri hurma çekirdeği, hindistancevizi ve belirli özelliklere sahip diğer yağlardır. Lauric yağ, doğal kakao yağı ile birleştirilemez. Kombinasyon sadece toz ile mümkündür.

Lauric kakao yağı yerine kullanılırdondurma, kek, marmelat, hatmi ve süzme peynirler için süper sert sırlar yapmak, şekerleme fayans, içi boş çikolata figürin üretimi.

avantajları

Lauric kakao yağı ikameleri bir dizi varavantajları, lüks bir parlaklığa sahip sert bir sır yapmak için idealdir. Sırlı eşyalar sert, ama çok kırılgan bir yüzeye sahiptir, bu ağızda olduktan sonra anında erir ve hoş bir tada bırakır. Ürünler formdan kolayca ayrılır, estetik açıdan çok hoş görünür, yüzeyleri pürüzsüz ve parlaktır. Sırın erimesi çok kolaydır ve daha sonra çabuk sertleşir. Sırlı ürünler raf ömrünü uzatır ve grileşmeye karşı direnç gösterir (oksidasyona karşı direnç nedeniyle). Temperleme aşaması hariç tutulmuştur. Laurik sır finansal olarak çok ekonomiktir.

eksiklikler

Ürünün dezavantajları arasında sabunlu bir tat olasılığı bulunmaktadır. Bu, aşağıdaki koşullara uyularak önlenebilir:

• Hammaddelerin mikrobiyolojik parametrelerinin yanı sıra nem kontrolü;
• yarı bitmiş ürünlerin bileşimine antioksidanların sokulması gereklidir;
• Yüksek neme sahip şekerleme, şekerleme organlarına bakmayın;
• Şekerleme dükkanında belirli bir nem oranı.

Farklı tiplerde sır kullanıldığında(laurik ve laurik olmayan yağlar), ekipman iyice temizlenmelidir. Bileşenlerin karıştırılması, yarı bitmiş ürünün seyrelmesine yol açabilir, ileride zayıf bir şekilde sertleşir.

Kakao yağı yerine: zarar

Yağ ikamelerinin genel kullanımı sonrasıKakao, birçok araştırmacı ve tüketici, ürün hakkında en tartışmalı incelemeleri bırakmaya başladı. Palmiye, hindistancevizi yağının neredeyse tüm şekerleme ürünlerindeki içeriği tüketicinin uyanık olmasına neden olur. Üreticiler dediği gibi, vücut için güvenli midir?

Diyet, devlet dikkatlice takip edenlerSağlıkları uzun zaman önce hurma yağı içeren ürünleri terk etti ve bunu bunun vücut üzerindeki zararlı etkileri ile açıkladı. Bileşiminde kakao yağı stearik, oleik, palmitik, arkik aside sahiptir. Gıdaların yüksek kalori içeriği obeziteye yol açar. Vücutta tuz birikimi başlar, daha sonra genitoüriner sistemin hastalıklarını gösterir.

Palmiye yağı laurik üretmek için kullanılırkakao yağı yerine kullanılır. Hasar, doymuş yağların varlığına bağlıdır. Sık kullanımları kalp ve damar hastalıkları, ateroskleroz, tromboz, obeziteye neden olur. Hurma yağı tamamen atılmaz, vücutta cüruf şeklinde birikir. Plastik yapışkan kütle, bağırsak bölgelerini tıkar, damarların lümenlerini, diğer organlarda biriktirir. Palmiye yağı, kalsiyum gibi bazı önemli mikro elementleri emmez. Çocuğun sağlığına büyük zarar verilir. Akıllı ebeveynler beslenmede bir karışım seçer ve kompozisyonda hurma yağı bulunmaz. Aynı zamanda bir tat arttırıcıdır ve bu vücut için kesinlikle tavsiye edilmez. Hurma yağı - ve bu bilim adamları tarafından kanıtlanmıştır - en güçlü kanserojen. Ateşe dayanıklı maddeler ürünü uzun süre korur, ancak vücudumuzda eriyebilme özelliğine sahip değildir. Sağlığınıza iyi bakın ve her zaman etiketteki ürün etiketini okuyun.