Beslenme fizyolojisi. Beslenme fizyolojisinin temelleri

Gıda ana bileşenlerden biridirgenel olarak sağlık, aktivite ve yaşam kalitesi. Ancak, tüm bu bileşenlerin gerçekleştirilmesi için, bedeni belirli maddelerle doğru oran ve hacimde zamanında temin etmek gerekir. Beslenme fizyolojisi, bir kişinin diyetinin bileşimini inceler: optimal işleyiş için ne kadar protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineral ihtiyacı vardır. Bu bilim dalı aynı zamanda besin alımı, hacmi ve fiziksel özellikleri ile ilgili yöntemlere ve zamana odaklanmaktadır.

karbonhidratlar

İnsan beslenmesinin fizyolojisi karbonhidratlar verirenerji alışverişinde lider rol. Onlara göre, birey zihinsel aktivite de dahil olmak üzere hızla güç ve enerji kaynağı alır. Karbonhidratlar diğer birkaç önemli işlevi yerine getirir:

• Plastik (çeşitli organların dokularının bir parçasıdır);
• düzenleyici (yağların oksidasyonunda ketonları biriktirmesine izin verilmez);
• tonik (sinir sisteminde süreçleri aktive eder);
• detoksifikasyon (zararlı kimyasalları temizler).

Kimyasal yapıya göre, hidrojen ve oksijen atomlarının oranı su moleküllerine benzer.

Gıda ürünlerinde üç tür karbonhidrat bulunur:

• monosakkarit bileşikleri (glikoz ve fruktoz ile temsil edilen);
• oligosakkarit bileşikleri (sakaroz, laktoz ve maltoz ile temsil edilen);
• polisakkarit bileşikleri (nişasta, glikojen, selüloz ve pektin maddeleri ile temsil edilir).

Karbonhidratların kaynakları - öncelikle bitki kaynaklı besinlerdir: meyveler, sebzeler, tahıllar vb.

yağlar

Fizyoloji ve gıda hijyeni temelleri içerirana besin bileşenleri olarak yağlar üzerinde bölüm, çünkü enerji değerleri protein ve karbonhidratların iki katı kadardır. Lipitler hücre yapısının bir parçasıdır ve yapım süreçlerinde yer alırlar.

Sadece yağ varlığında çözünme oluşurA, D ve E vitaminlerinin asimilasyonu Lipid bileşikleri biyolojik olarak aktif maddeler içerir: tokoferol, lesitin, çoklu doymamış yağ asitleri, sterol. Yağların eklenmesiyle gıdaların tadının arttırılması ve besin değerini arttırmak mümkündür.

Gıdadaki yağlar, esas olarak eteriktirgliserin ve yağlı asitlerin bileşikleri. İkincisi, iki alt gruba ayrılır: doymuş ve doymamış. Beslenme fizyolojisi, çoklu doymamış yağ asitlerine büyük bir biyolojik önem verir ve bunları vitaminlere eşit tutar.

Hayvansal gıdalardaki lipidler, doymamış yağ asitleri (domuz eti, sığır eti, kuzu eti, vb.) Ile bitkisel olarak doymamış (yağlar, kabuklu yemişler, tohumlar) ile temsil edilir.

proteinler

Beslenme fizyolojisinin temelleri, proteinleriyaşamın gerekli koşulları. Bunlardan, tüm hücreler ve dokular insan vücudunda inşa edilmiştir. Proteinlerin fonksiyonları farklıdır: plastik, katalitik, yeniden üretme, koruyucu, antitoksik, taşıma ve diğerleri.

Kimyasal yapıya göre proteinler karmaşıktıramino asitlerden oluşan azotlu polimerler, 25 tanesi gıdada temsil edilmektedir. Çoğu vücut tarafından yeniden üretilebilir (değiştirilebilir), bazıları sadece yiyecekle (yeri doldurulamaz) gelir.

Hijyen ve beslenme fizyolojisi öneminiprotein ürünleri, özellikle de tam proteinlerin mevcut olduğu, dengeli bir amino asit bileşimi ile. Bu konuda en uygun olanı hayvansal kökenli ürünlerdir (et, yumurta, süt). Bitkilerin proteinleri çoğu zaman esansiyel amino asitler kompleksinde (soya, karabuğday, fasulye, kepek vb.) Eksiktir.

makro besin

Beslenme fizyolojisinin temelleri dikkate alınır.organizmanın normal yaşamsal aktivitesi için gerekli maddeler olarak makroelementler, çeşitli düzeylerde metabolik süreçlere katılırlar. Bu maddeler özellikle kalsiyum ve fosfor gerektiren kemikler oluşturmak için önemlidir.

Makrobesinler şunları içerir:

• kalsiyum (süt, peynir, süzme peynir);
• fosfor (balık, et, ekmek, peynir, fasulye, tahıllar);
• magnezyum (ekmek, tahıllar, fasulye, fındık);
• sodyum (sofra tuzu);
• Potasyum (patates, elma, fasulye, bezelye);
• klor (ekmek, tuz);
• kükürt (et, balık, yumurta).

Makro elementlerin eksikliği, başta kemikler ve kan damarları olmak üzere çeşitli organ ve sistem hastalıklarına yol açar.

Eser Öğeleri

Mikroelementler, organizmanın bir bütün olarak ve bireysel organlarının optimal işleyişini sağlayarak, bir dizi spesifik işlev gerçekleştirir.

Mikroelementler grubu şunları içerir:

• demir (hayvan karaciğeri, karabuğday);
• çinko (karaciğer, fasulye);
• iyot (deniz lahana, morina karaciğeri, deniz balığı);
• flor (deniz balığı, su, çaylar).

Beslenme fizyolojisi, sağlığın korunması için gerekli olan yeterli sayıda makro ve mikroelement içeren bir diyetin düzenlenmesine yöneliktir.

vitaminler

Ders kitabında "Biyoloji. Beslenme Fizyolojisi »(Not 7), vitaminler hakkında bilgiler çeşitli bölümlerde sunulmuştur. Vücudun yaşamları için oynadıkları rol, aşırı tahmin edilemez. Bu aktif maddeler enzimler ve hormonlarda bulunurlar, metabolik süreçlere katılırlar, organ ve sistemlerin çalışmalarında tutarlılık sağlarlar.

Vitaminler vücut tarafından üretilmemektedir, bu nedenle gıda ile alımları önemlidir. Eksiklik, hastalıkların ortaya çıkmasına, artan yorgunluğa, azaltılmış verime ve bağışıklığa yol açar.

Dengeli bir diyet aşağıdaki vitaminleri içermelidir:

• A - Cildin sağlığını ve gençliğini, görme keskinliğini, bağışıklığı (kaynakları: havuç, yumurta, süt, ringa, karaciğer) korur;
• B₁ - Kas ve sinir liflerinin işleyişini, enerji üretimini sağlar (kaynaklar: pirinç, et, baklagiller, fındık);
• B₂ - Büyüme ve enerji alışverişini aktive eder (kaynaklar: yumurta sarısı, kümes hayvanları, balık, maya);
• B₆ - karbonhidrat ve yağları asimile etmeye yardımcı olur, enzimatik reaksiyonları destekler (kaynaklar: patates, balık, et, tahıl ekmeği, sebzeler);
• B₁₂ - anemi, sinir sistemi çalışmalarındaki rahatsızlıklarını önler (kaynaklar: deniz ürünleri, süt, et, yumurta);
• C - bağışıklığı, diş sağlığını, deriyi ve kemikleri destekler (kaynaklar: portakallar, limonlar, siyah frenk üzümü, köpek gülü, tatlı biber);
• D - kalsiyum emilimini, diş ve tırnakların büyümesini destekler (kaynaklar: yağlı balık, süt ürünleri);
• E - Hücreyi hücresel düzeyde oksidasyona karşı korur, cildin yenilenmesini destekler (kaynaklar: et, bitkisel yağlar, tahıllar).

Beslenme fizyolojisi, bir kişinin yaşını ve yaşam tarzını dikkate alarak geliştirilen özel kompleksler formunda vitamin alımı anlamına gelir.

Gıda Hijyeni

Ürünlerin mikrobiyolojik bileşimini dikkate almanın yanı sıra, beslenme fizyolojisi sanitasyon ve yeme davranışının hijyenidir. İlkeleri aşağıdaki kurallar şeklinde sunulabilir:

1. Diyet mümkün olduğunca çeşitli olmalıdır.
2. Her gün birkaç kez un, tahıl veya patateslerden yemek yemelisiniz.
3. Düzenli fiziksel aktivite arzu edilir.
4. Her gün taze meyve ve sebze yemek gereklidir.
5. Gıda ile yağların sürekli bir kaydını tutmak gereklidir, hayvanın bir sebze ile değiştirilmesi arzu edilir.
6. Rafine şeker kullanımını sınırlayın.
7. Çanaktaki tuz ilavesini kötüye kullanmayın.

Gıda hazırlama, ürünlerin faydalı özelliklerinin (tercihen buharda pişirme, pişirme, mikrodalga pişirme gibi) en üst düzeyde güvenliğini ve maksimum korumasını sağlamalıdır.

Bu basit kurallara uyum, gıda kalitesini artıracaktır.

Gıda ürünlerinin imalatı

Tarafından ele alınan bir başka önemli konubeslenme fizyolojisi, - gıda üretimi teknolojisi. İdeal olarak, endüstriyel koşullar, hammadde tabanının besin değeri artacak şekilde düzenlenmelidir. Ürünün nihai faydası, yalnızca besinlerin içeriği ile değil, aynı zamanda vücut tarafından emilebilecekleri ölçüde de belirlenecektir. Bu problem hem sindirim hem de başka fizyolojik süreçlerle ilişkilidir.

Tüm zorluklara rağmen, güvenilirKaliteli gıdaların doğal olmayan ve eski hammaddeden daha iyi asimile edildiği tespit edilmiştir. Daha lezzetli ve iştah açıcı yiyecekler, vücut için daha kullanışlı olacaktır. Bu gerçek, gıda üretimi sürecinde dikkate alınmalıdır.

Sanitasyonun temelleri

Proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler vemineraloji, mikrobiyolojiyi, beslenmenin fizyolojisini dikkate alır. Sanitasyon, gıdaların hazırlanmasında ve tüketilmesinde kişisel hijyen kurallarının geliştirilmesine odaklanır. Ürünlerin kirlenmesini önlerler ve onlara yiyecek zehirlenmesi ve bazı hastalıklara neden olan enfeksiyonların patojenlerine girerler.

Kamu catering işletmelerinde yemek pişirme sıhhi koşullarına özellikle dikkat edilir. İşçilerin yüksek kişisel hijyen seviyesi, tüketicilerle etkileşim kültürünü etkiler.

Bireysel sıhhi prosedürlerin kuralları, ellerin, ağızların, tulumların, organizasyonun koşullarının, çalışanların düzenli tıbbi muayenesinin koşulları için belirli şartları sağlar.

Yemek yerken her kişinin kişisel hijyeniellerin iyice yıkanmasını ve gerekirse tüm vücudu, kıyafetlerin saflığını, bireysel bir yemek setinin kullanımını gösterir. Bulaşıcı hastalıkların varlığında, diğer kişilerle temaslar sınırlandırılmalıdır.

Bilimsel bir disiplin olarak beslenmenin fizyolojisi

Disiplin "Beslenme fizyolojisi" kısaca öğretilirortaokullarda, konuşlandırıldı - profesyonel eğitim kurumlarında. İnsan beslenmesinin beslenmesi, ekolojik ve tıbbi özellikleri ile ilgili fizyolojik sistemlerin araştırılmasını, sindirimin temelini içerir. Sınıfların önemli bir kısmı, besinlerin, ürünlerin hazırlanmasında, işlenmesinde ve depolanmasında diyet, hijyen ve sanitasyon ilkelerini incelemeye ayrılmıştır. Besin fizyolojisi, emtia biliminin temelleri ile, sorunun ekonomik bileşenini kapsayan son tematik bloktur.