Kisloshivochnoe yağı: üretim teknolojisi, tat, GOST

Ile gıda ürünlerinin imalatıterapötik ve profilaktik özellikler, modern gıda endüstrisinin ana akımlarından biridir. Bu ürünlerin önemli bir kısmı, çoğu zaman bu özelliklerin çeşitli katkı maddelerinin yardımıyla oluştuğu süt ürünüdür. Bununla birlikte, modern dünyadaki ilk eğilimler, özellikle süt ürünleri için önemli olan doğallığı ortaya koymaktadır.

Tereyağa özel önem verilir,uzun yıllar boyunca insan sağlığına zararlı etkileri adaletsizce bağladı. Süt yağının özelliği olan bazı yağ asitlerinin benzersiz özelliklerinin keşfi, insan diyetindeki hayvansal yağlardan elde edilen yağın değerini değiştirmeye hizmet etmiştir. Probiyotik süt kültürlerinin kullanımı ile ekşi süt yağı, insan sağlığı için ek değerli özellikler kazanmıştır ve yaşlılar da dahil olmak üzere birçok diyetin ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir.

Tereyağı çeşitleri ve sınıflandırılması

Bu ürün, preparasyonunun özelliklerine ve kimyasal bileşimine göre sınıflandırılmıştır. Tereyağının modern derecesinde aşağıdaki türler ayırt edilir:

tatlı pastörize kremden yapılır. Bu tereyağı üretme teknolojisi en yaygın olarak kabul edilir. Bu ürün toplam hacmin% 85'ini oluşturur.
Ekşi krema yağ pastörize fermente kremden yapılır. Aroma oluşturan maddeler ve laktik asit içeriği nedeniyle, bu ürün belirli bir ekşi süt aroması ve aromasına sahiptir.
Vologda - Yüksek oranda pastörize edilmiş kremalı bir ürün (97-98)° С), homojen açık sarı renk, homojen, belirgin tat ve aroma ile plastik kıvamında. Yüksek yağlı kremleri yıkma yöntemiyle üretilir.
Ultralight veya amatör. Bu tip yağ, düşük yağ içeriği ve yüksek su içeriği ile karakterize edilir.
peynir. Peynir altı suyunu ayırarak elde edilen kremden üretilir.
Ayrı ayrı izole farklı dolgu maddeleri ile krem ürünlermeyve ve meyve suları, kakao, bal, vanilya gibi.

Üretilen yağın tamamı bir araya getirilmiştir.iki ana grup: tuzlanmış - (tatlı ya da ekşi yağ), tuz eklenerek pişirilir ve eklenmeksizin tuzsuzdur. Tuz ayrıca koruyucu olarak da işlev görür, ancak içeriği toplam kütlenin yüzde ikiini geçmemelidir. Ayrı olarak, büyükelçinin tekdüzeliği düzenlenir. GOST'de kalite için gereklilikler tespit edildi. Modern pazardaki tereyağı da çeşitli özel ürünlerle temsil edilmektedir:

Karışık - bitkisel yağ ilavesi ile (ayçiçeği, zeytin, soya fasulyesi).
Yağsız.
Süt tozu temel alınarak yeniden birleştirilmiştir.

Ekşi yağın özellikleri

Bu ürün için önceden kremBiyolojik (biyokimyasal) olgunlaşma - belirli koşullar altında fermantasyon tabidir. Başlatıcıyı hazırlamak için, laktik asit bakterilerinin saf kültürleri kullanılır. Olgunlaşma sürecinde süt şekerinin fermantasyonu gerçekleşir. Sonuç olarak, laktik asit oluşur, plazmanın asiditesi değişir ve aromatik maddeler (diasetil, uçucu alkoller ve eterler) birikir.

Için biyolojik krem olgunlaşmasıekşi tereyağı bitmiş ürüne farklı bir tat ve aroma verir. Probiyotik laktik asit kültürlerinin kullanılması, yağ asidi bileşiminin düzenlenmesini, doymamış yağ asitlerinin miktarının arttırılmasını, ekşi yağ diyetlerinin yapılmasını ve vücut için yararlı olmasını mümkün kılmaktadır.

Kremin biyokimyasal olgunlaşması yöntemleri

Biyolojik krem olgunlaşması üç şekilde mümkündür:

uzun. Bu durumda, pastörize ve soğutulmuşKrem, toplam kütlenin% 2-5'i oranında bir maya ile enjekte edilir. Miktar, süt ürününün aktivitesine ve yağ içeriğine bağlıdır. Fermantasyon 16-20 ° C'lik bir sıcaklıkta gerçekleştirilir. Olgunlaşma gerekli asitlik artana kadar devam eder, bundan sonra krem fiziksel olgunlaşma için bırakılır.
kısa. Bu yöntem kullanıldığında, mayalama kremin fiziksel olgunlaşmasından sonra yapılır. Gerekli seviyenin asitliği, eklenen maya miktarı ile elde edilir.
Ayrı bir yöntem krem olgunlaşması. İşlendiğinde marş motorunun doğrudan yağ katmanına girmesini içerir. Aktif laktik asit bakterileri, ilk günlerde zaten yağ plazmasında gelişir ve harici bir mikrofloranın gelişmesini engeller. Takılan marşın kütle oranı% 2.5-3.5'tir. Özellikle sürekli yağ üretiminde etkili olduğu için bu yöntem en çok gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Bu yöntemle ürün depolama süresi artar, aroması ve aroma özellikleri artar, ekosistem ekonomisi iyileştirilir ve üretkenlik artırılır.

Ekşi yağ üretim teknolojisi

Bu tür bir ürünü tanımak için% 35 yağ içeriğinin krem hacmi, 10 dakikalık bir maruz kalma süresiyle 90-95 derecelik bir sıcaklıkta pastörize edilir. Bundan sonra, soğutulmuş krem, fiziksel olgunlaşma için özel banyolarda bırakılır. Bitmiş malzeme gerekli sıcaklığa ısıtılır ve tereyağ makinesinde çırpılır. Elde edilen tabakada bifidobakterilerin fermente edilmesi, saf kültürlerin ve bitkisel yağın mayalanması. Elde edilen karışım, 5-10 dakika boyunca 30-32 ° C sıcaklıkta iyice karıştırılır. Bitmiş ürün soğutuldu ve paketlendi. En iyi tereyağı, Şubat ayında süt ineklerinin durdurulan ineklerle hazırlanarak elde edildiğine inanılmaktadır.

Ekşi yağın kendine has bir tadı

Ekşi krema ürün farklıdırkarakteristik hoş ekşi süt tadı ve kokusu ile tatlı krem analog. Bu, olgunlaşma sırasında oluşan maya ve yağın kendisinde bulunan mikroorganizmaların hayati aktivitesinin ürünlerinin mevcudiyetinden kaynaklanır. Daha önce, biyolojik olgunlaşması mikroflorasında bulunan doğal kremin doğal fermantasyonu ile gerçekleştirildi. Modern üretimde, ekşi yağlar için krema pastörize edilir ve özel olarak seçilmiş mikroorganizma kültürleri sayesinde olgunlaşma özellikleri değiştirilerek olgunlaşma sağlanır.

Ekşi süt yağı için gereklilikler. GOST

GOST'un 53. paragrafına göre, tereyağı P52738-2007, kisloslivochnoe - laktik asit mikroorganizmaların tanıtımı ile pastörize krema üretilen bir yağ tipidir. Plazma Asit - 10-12 ° C arasında bir sıcaklıkta, 26 55. kıvam kisloslivochnogo yağdan yoğun ve eşit olmalıdır. enine kesit yüzeyi, tek bir küçük nem damlacıkları ile görünüşte hafif parlak kuru olduğunda. Renk kütle boyunca homojen bir ışık sarı, beyazdan değişir. kisloslivochnogo dahil tereyağı yağ oranı dahil% 50 ile% 85 oranında olduğunu.

Sağlık ürünü

Ekşi yağ geleneksel bir ürün oldudünyanın birçok ülkesinde. Son zamanlarda, görünür karakteristik tadın azalmasına yansıyan plazmanın asiditesini azaltma eğilimi olmuştur. Birçok açıdan bu ekşi-süt ürününün diyet ve sağlıklı beslenme ile kullanımı ile bağlantılıdır.