Aşçının işyerinin organizasyonu. İşyerinin organizasyonu için gereksinimler

İşletmedeki işyerlerinin organizasyonu doğru ve doğru bir şekilde yapılmalı, işçilerin niteliklerini en az zaman harcayarak nitel olarak yerine getirebildikleri.

İşyeri, üretimin bir parçasıBir insanın işlevlerini bunun için gerekli araçları kullanarak yaptığı kare. Bir kişinin faaliyetlerinden ve görevlerinden, ihtiyaç duyduğu alanın ekipmanına ve tasarımına bağlıdır.

Aşçının işyerinin özellikleri

Gıda kurumlarının itibarı büyük ölçüdeaşçının çalışmalarına bağlı. Kaliteli pişirilmiş ve güzelce dekore edilmiş yemeklerin yer aldığı kafeler ve restoranlarda ziyaretçilerin sayısı sadece artacak. Bir aşçının görevlerini iyi bir şekilde yerine getirebilmesi için, verimli bir şekilde düzenlenmiş bir işyerine sahip olması gerekir.

Aşçı-şekerleyicinin iş yerikural ve yönetmeliklere uygunluk. Aynı zamanda, ekipman ve teçhizat, güvenlik kurallarını ihlal etmeyecek şekilde yerleştirilmiştir, ancak bunlara erişim, zorluklara neden olmamalıdır.

Çalışma yerinin yüksekliğine bağlı olarak işyerinin organizasyonu için gereksinimleri göz önünde bulundurun.

İşçinin büyümesine bağlı olarak çalışma yüzeyinin yüksekliğinin yeri için öneriler

Iş performansı	Çalışma yüzeyinin yüksekliği, cm
	düşük büyüme	ortalama yükseklik	yüksek büyüme
Masada oturuyor	70	72,5	75
Ekipmanın arkasında oturuyor	80	85,5	85
ayakta	100	105	110

Çalışma yüzeyinin genişliği de önemlidir. Bir buçuk metreyi geçmemeli, yemek pişirmek için gerekli aletler ön yüze, yüzeyin ortasına yerleştirilir, daha az sıklıkla kullanılır - köşelerde, yanlarda.

İşyerlerinin örgütlenmesi ve donatılmasıKonumu ve üst dolapları hesaba katın. Optimum yükseklikleri 45 cm'den zeminden bir buçuk metreye kadar olmalıdır. Yukarıda ve aşağıda, işyerindeki yaralanmaları dışarıda tutmak için azami 1,75 metrelik bir maksimum sınırla birlikte, sadece nadiren kullanılan ekipmanlar depolanabilir.

Tablolar, kesme uçları, aletler, çeşitli kaplar ve mutfak eşyaları saklamak için uygun olacak şekilde raflara ve çekmecelere sahip olmalıdır.

Fotoğrafta aşağıdaki örnekte bir kayıt örneği görülebilir. İşyeri böyle bir şeye benzemeli.

Güvenlik önlemleri

İş esnasında yaralanmaları önlemek için, şekerci güvenlik yönetmeliklerine uymalıdır. Aşçının işyerinin organizasyonu, bu gibi temel noktalara karşılık gelmelidir:

• Çalışma yüzeyinde tüm pişirme kapları yerleştirilmelidir.
• Teknik, üretim sürecine bağlı olarak sırayla düzenlenir.
• İşyerinin tasarımında önemli bir nokta, aydınlatmasıdır. Işık yeterince parlak olmalı ama gözlerini kör etmeyin. Çoğu zaman, floresan lambalar kullanırlar.
• Çalışma alanındaki sıcaklık 26 derecedir.
• Cihazlarda mekaniği varsa, yaralanmaları önlemek için tapalar yerleştirilmelidir.
• Yemek sırasında pişirmenin uygun duruşu.

Aşçının mesleği, 3. sınıf zararlılığa aittir. Bu sınıf, rahatsızlık veren mikro iklim parametreleri nedeniyle atanır: çalışma alanında genellikle yüksek nem ve sıcaklıktır. Ayrıca, aşçı neredeyse her zaman ayakta durmakta veya hareket halindedir, bu da bacaklardaki yükü arttırır.

İşyerinin tasdiki

İşyerinin organizasyonuna ilişkin şartlar, işlerin periyodik olarak belgelendirilmesini içerir.

Gıda ünitesinin organizasyonu gerçekleştiğinde,sadece tesislerin genel durumuna değil, her işyerine de ayrı ayrı dikkat edilmesi gerekmektedir. Aynı zamanda, tüm sıhhi ve hijyenik normlar, güvenlik kuralları ve toplu koruma ekipmanlarının mevcudiyeti dikkate alınmalıdır. İşveren sertifikasyonu müteakip belgelendirme ile periyodik olarak yürütmelidir.

Aşağıdaki göstergelere dikkat etmek ve onları normale döndürmek gerekir:

• Gürültü seviyesi.
• Mikroklima: nem, sıcaklık, aydınlatma.
• Hava çalışma alanı.
• Termal radyasyon.
• Elektromanyetik alanların seviyesi.

Aşçının işyerinin tasdiki göz önünde bulundurulmalıdır.ve çalışma alanında yaralanmaya neden olabilecek unsurların varlığı. Elektrikli aletler, keskin, kesme aletleri ve çalışma alanının çok yanlış yeri olabilir. Mutfakta çalışırken en sık görülen yaralanmalar yanıklardır. Sıcak nesnelerin yanlış bir şekilde ele alınmasından elde edilebilir - bir tabak, mutfak eşyaları. Yaralanmayı önlemek için, işçiye güvenlik önlemleri zamanında bildirilmelidir.

Aşçının çalışmalarının değerlendirilmesi

Her iş adil bir şekilde ödenmelidir. Bunu yapmak için, çalışanın maaşının miktarını belirleyen iş yerleri değerlendirilir. Tarafından değerlendirildi:

• Yapılan fonksiyonların karmaşıklığı.
• İşyerinde kişisel sorumluluk.
• İş için gerekli bilgi ve becerilerin mevcudiyeti.

Bu üç ana kriter, değerlendirilen birçok küçük maddeden oluşmaktadır. İşyerlerinin değerlendirilmesinin öznelliği olmaması, ancak nesnel taraftan ilerlemesi önemlidir.

Aşçının çalışma alanının mikro iklim

Bir kişinin niteliklerini yerine getirebilmesi içinSorumluluklar, onun için iyi çalışma koşulları yaratmak için gereklidir. Mikro klima, çalışma alanında konforlu bir konaklama sağlayan ana parametredir.

Aşçının işyerinin organizasyonu olmalıÇalışan için maksimum konfor yaratma prensibini dikkate alarak gerçekleştirilmiştir. Şef görevlerini yerine getirirken rahatsızlık hissederse, o zaman odanın mikro iklimini normale döndürmek için çok çeşitli teknolojik, sıhhi ve organizasyonel önlemlerin alınması gerekir.

Bu gereklidir:

• Havalandırma sistemini ayarlayın.
• Termal radyasyon yayan yüzeylerin ısı yalıtımını yapın.
• Eski ekipmanı modern olanlarla değiştirin.
• Kolektif koruyucu ekipman kullanın.

Yerel başlık kullanma

Yemek pişirirken, hava buna doyurulur.aromalar, ve çok fazla ve genellikle - farklı gıdalar hazırlarsanız, o zaman her zaman "karışık" bir koku vardır. Bu durumda, sadece havada değil, aynı zamanda petrol parçacıkları, su buharı ve kurum kalıntıları da görünür. Ayrıca, karbon monoksit ve karbon dioksit hava ile karıştırılır.

Bu kokuları yardımı ile kontrol etmek mümkündür.havalandırma sistemi alanı. Koku ve gaz seviyesinin fazlalığını değerlendirmek oldukça zordur çünkü bir süredir böyle bir odada bulunan bir kişi, kokusunun kokusunu alır ve bu nedenle değerlendirmenin öznel olması gerekir.

Kokulardan kurtulmak ve geliştirmekHava, mutfakta yerel özler kuruldu. Sobanın üzerindeki lezzetleri "kesecek" ve havalandırma sistemine götürecekler. Davlumbazlar yüksek kalitede ve güçlü olmalı, o zaman mutfakta hava temizleme sorunu ile başa çıkmak için yardımcı olacaktır.

Kalite ekipmanı - kurumun itibarının bir sözü

Aşçı iş yerinin organizasyonugerekli özelliklerin varlığı - araçlar. Yiyecekleri hızlı ve doğru bir şekilde hazırlamak için gereklidirler. Bu nedenle, takım, kullanıcı dostu olmasının yanı sıra, yüksek kalitede olmalı ve ideal olarak, birkaç işlev gerçekleştirmeli, yani çok işlevli olmalıdır.

Gıda işletmelerinin profesyonel olması gerekirekipman, böylece pişirmenin pişirme işlemi zaman içinde gecikmeden geçiyor. Bu tür ekipman, yıllar geçmeden, kırılmadan ve onarım gerektirmeden sürecek.

Çok fonksiyonlu ekipmanın varlığıüretim aşamasını en aza indirir. Ancak, mevcut ekipman organik olarak yerleştirilmeli ve aşçının görevlerini yerine getirmesine müdahale etmemelidir.

Aşağıdaki fotoğrafta işyerinde bu formda sunulmaktadır.

Gerekli çalışma alanı

Aşçı için en uygun şekilde donatılmış çalışma alanıbir üçgeni, yani üç anahtar pozisyonu içerir: bir ocak, bir lavabo ve bir buzdolabı. Aynı zamanda, her şey, yemek pişirirken aşçının uzun mesafelere gitmemesi için rahat ve çok uzak olmayan şekilde düzenlenmelidir. Bununla birlikte, koymak için çok yakın değil, çünkü hareket kısıtlanmamalıdır.

Aşçının çalışma kıyafetleri

İşyerinde iken aşçı olmalıDoğrudan üretimde giyilen özel bir giysi değişiminde giyin. Bu, yiyeceklerin sıradan gündelik kıyafetlerde bulunan sokak tozuyla yakalanmaması için yapılır.

Bir dizi hijyenik kıyafet, bu tür zorunlu konulardan oluşur:

• Tunik.
• Cap.
• Önlük.
• Boyun atkı.
• Havlu.
• Pantolon veya etek.
• Değiştirilebilir özel ayakkabılar.

Aşçının işyerinin organizasyonu şunları içeriyor:ve kaliteli iş kıyafetlerinin sağlanması. Aşçının işi modern trendleri takip ediyor. Daha önce formun gerekli bir özelliği bir bornoz ise, şimdi pantolon (veya etek) ve bir tunik kullanılır. Bu, daha "askeri" adı, gömleğin özelliklerini karakterize eder: yaka-stand, kruvaze toka, kenarları ile kabartmalar. Tunik üzerinde şıklık eklemek çeşitli düğmeleri mevcut olabilir, onlar da kuruluşun logosu olabilir. Önceden, ter silmek için tasarlanmış zorunlu boyun atkı, şimdi tamamlayıcı bir giyim tasarım öğesi olarak mevcut.

Aşçılar sürekli olarak buhara maruz kaldıklarından veIsı, daha sonra en uygun seçenek ortopedik iç taban ile hakiki deriden yapılmış bir sabondur. Bu tabanlıkların kullanımı, yükü bacaklara doğru şekilde dağıtır - daha az yorulurlar.

Giyim her zaman temiz ve ütülenirken gerekli hareket özgürlüğünü sağlamalıdır.

İş kıyafetlerinin kullanımı için kurallar

Yedek kıyafetlerin saklanması ve giyilmesi aşağıdaki kurallara uygundur:

• Kıyafetler her zaman temiz olmalıdır.
• Pim kullanmayın.
• Çıkarılabilir kıyafetlerin ayakta durmalarından ayrı tutulmalıdır.
• Sıhhi kıyafetlere çıkmayın.
• Kirlilik derecesi ile değiştirin.

Onun işyerinde, aşçı her zaman düzgün görünüyor, bu sadece kurumun itibarına olumlu geri bildirim ekler.

Sonuç

Aşçının çalışma yerinin doğru organizasyonu -kurumun başarısı sözü. Konforlu koşullarda olduğu için şef görevlerini nitelik ve zevkle yerine getirebilecektir. Aynı zamanda, görünüşü işyerindeki hijyen ve hijyen normlarına uygun olmalıdır.

Şık tasarım, kaliteli araçlar, teknoloji ve çalışma alanındaki organik lokasyonları şefin çalışmalarını rahat ve üretken hale getirecektir.